Tarife Uymayan Malzemeleri Değiştirme Rehberi
Sorun tam olarak nedir?
Tarifi okurken her şey yolunda görünür: malzemeler sıralanmış, ölçüler net. Sonra dolabı açarsınız, krema yok. Ya da kabartma tozu bitmiş, tarif tam ortasında. İşte bu noktada iki yol var: alışverişe çıkmak ya da elinizdekiyle idare etmek. İkinci yol çoğu zaman işe yarar; yeter ki değiştirdiğiniz malzemenin tarifte ne iş yaptığını bilelim.
Tarif malzeme ikamesi değişim mantığı tek bir soruya dayanır: “Bu malzeme burada tat için mi, kıvam için mi, nem için mi, yoksa kimyasal bir tepkime için mi var?” Bu soruya doğru cevap verdiğinizde yapılacak değişiklik kendini gösterir.
Neden bazı değişiklikler işe yarıyor, bazıları felakete dönüşüyor?
Bir sebze yemeğinde kabak yerine patlıcan kullanırsanız yemek değişir ama bozulmaz. Aynı rahatlıkla kek hamurunda yumurtayı çıkarırsanız sonuç ortada kalır. Fark şu: tencerede pişen yemekler esnektir, fırında pişen hamur işleri ise ölçüye bağlıdır. Güveç, çorba, pilav gibi tariflerde geniş bir hareket alanınız var. Hamur işlerinde ise unun, sıvının, yağın ve kabartıcının oranı bir denge kurar; birini değiştirirken diğerini düşünmek zorundasınız.
Hangi malzeme neyle değişir?
Aşağıdaki karşılaştırmalar mutfakta en sık takıldığımız kalemler. Oranlar yaklaşık; ilk denemede az miktarla ilerlemek en akıllısı.
Süt ürünleri ve sıvılar
| Olmayan malzeme | Yerine | Dikkat edilmesi gereken |
|---|---|---|
| 1 su bardağı süt | Yarım bardak yoğurt + yarım bardak su | Yoğurt asitli olduğu için hamur biraz daha kabarır |
| Krema (sos veya çorbada) | Süzme yoğurt + 1 tatlı kaşığı nişasta | Kaynatmayın; ocağı kısıp yavaş katın, yoksa kesilir |
| Krema (kıvam için) | Rendelenmiş patates ya da 1 kaşık un ile terbiye | Un kokusu gitsin diye 2-3 dakika daha pişirin |
| Tereyağı 100 g | 80 ml sıvı yağ | Tereyağının bir kısmı sudur; miktarı azaltmak şart |
| Et suyu | Su + soğan, defne, karabiber | Tuzu sonda ayarlayın |
Asitler, tatlandırıcılar ve kabartıcılar
| Olmayan malzeme | Yerine | Dikkat edilmesi gereken |
|---|---|---|
| 1 yemek kaşığı limon suyu | 1 yemek kaşığı elma sirkesi | Sirkenin kokusu daha keskin; salatada yarısıyla başlayın |
| Kabartma tozu 1 tatlı kaşığı | Çeyrek tatlı kaşığı karbonat + 1 yemek kaşığı sirke/limon | Karbonat tek başına yeterli değil, asit ister |
| Toz şeker 1 bardak | 3/4 bardak bal veya pekmez | Sıvı arttığı için tarifin sıvısını 2-3 kaşık azaltın |
| Nişasta 1 yemek kaşığı | 2 yemek kaşığı un | Un daha mat bir kıvam verir |
Baharatlar ve aroma verenler
| Olmayan malzeme | Yerine | Dikkat edilmesi gereken |
|---|---|---|
| Taze ot (nane, kekik, maydanoz) | Kurusunun üçte biri kadarı | Kuru otu pişirmenin başında, tazeyi sonunda ekleyin |
| Pul biber | Tatlı toz biber + çok az acı biber | Renk ve acılık ayrı ayrı ayarlanır |
| Domates salçası 1 yemek kaşığı | 2-3 yemek kaşığı rendelenmiş domates | Suyunu uçurmadan yemeğe katmayın |
| Şalot | Kuru soğanın yarım baş kadarı | Daha keskin; yağda uzun kavurmak yumuşatır |
| Kimyon | Kişniş + az karabiber | Tam aynısı olmaz, köftede farkı belli eder |
Peki tahıllar ve etler için ne yapmalı?
Bulgur yerine pirinç, pirinç yerine bulgur kullanabilirsiniz ama su oranı ve pişme süresi değişir: bulgur daha az su, daha kısa süre ister. Kuzu yerine dana kullanacaksanız