Sıcak Çorbaların En Şahane Tarifleri

Çorba, mutfakta en az malzemeyle en çok işi gören yemektir. Buzdolabında kalan yarım soğan, bir avuç mercimek ve biraz un varsa akşam yemeği kurtulmuş demektir. Ama "kolay" olması, "her seferinde lezzetli" olması anlamına gelmiyor. Aşağıda, evde çorba yaparken kafanızı en çok kurcalayan soruları tek tek ele alıyoruz.

Neden evde yaptığım çorba lokantadaki gibi olmuyor?

En sık duyulan şikâyet bu. Üç sebebi var:

• Su yerine su kullanmak. Lokantalarda çorbanın altında genellikle tavuk ya da et suyu vardır. Evde bu her zaman mümkün olmaz ama tavuk pişirdiğiniz suyu dökmeyip dondurucuda saklamak bu farkı büyük ölçüde kapatır.
• Kavurma adımını atlamak. Soğanı yağda pembeleştirmeden, salçayı yağda kokusu çıkana kadar çevirmeden atılan malzemeler suda haşlanmış tadı verir.
• Tuzu ve baharatı yanlış zamanda eklemek. Karabiber ve pul biber en sonda, yağda ısıtılıp üstüne gezdirildiğinde çok daha belirgin olur. Baharatların tazeliği ve saklama koşulları da doğrudan tada yansır; nemli bir dolapta bekleyen kimyon, bir yıl sonra sadece toz olur.

Hangi çorbayı seçmeliyim? Kısa bir karşılaştırma

Elinizdeki zaman, bütçe ve damak zevkine göre seçim değişir. En çok yapılan beş çorbayı yan yana koyalım:

Zaman az ve malzeme sınırlıysa tarhanadan; misafir geliyorsa yayla ya da tavuk suyu şehriyeden şaşmayın. Yayla çorbası biraz teknik gerektirir ama karşılığını fazlasıyla verir.

Yoğurtlu çorbalarda kesilmenin önüne nasıl geçilir?

Bu, evde çorba tariflerini uygulayanların en çok korktuğu andır. Çözüm basit ve kesin:

1. Yoğurdu bir kâsede çırpın, içine bir yumurta sarısı ve bir yemek kaşığı un ekleyip pürüzsüz hale getirin.
2. Tencerede kaynayan sudan kepçe kepçe alıp yoğurt karışımının üzerine ekleyerek sıcaklığı yavaşça yükseltin. Bu adımın adı temperlemedir; aceleye gelmez.
3. Ilınan karışımı tencereye boşaltın ve tek yönde, kesintisiz karıştırarak kaynatın.
4. Kaynadıktan sonra 2-3 dakika daha karıştırın; un pişince çorba stabil hale gelir, artık kesilmez.

Kıvamı tutturamıyorum, ne yapmalıyım?

Çorba soğudukça koyulaşır. Bu yüzden ocaktan alırken biraz akışkan görünmesi normaldir. Yine de sorun yaşarsanız:

• Çok koyu olduysa: Sıcak su ya da et suyu ekleyin, soğuk su tadı düşürür. Ekledikten sonra tuzu yeniden ayarlayın.
• Çok sulu olduysa: Bir kâsede iki kaşık un ile biraz soğuk suyu topaksız karıştırıp çorbaya ekleyin ve 5 dakika kaynatın. Alternatif olarak bir patatesi rendeleyip pişirin.
• Topaklandıysa: El blenderı kurtarıcıdır; mercimek ve sebze çorbalarında çekinmeden kullanın.

Sebze çorbasını nasıl daha lezzetli yaparım?

Sebzeleri doğrudan suya atmak yerine, tencerede tereyağı ve zeytinyağı karışımında 5-6 dakika kavurun. Kenarları hafif renk aldığında karamelize olan şekerler çorbaya derinlik verir. Kabak, havuç ve kereviz bu yöntemle bambaşka olur. Taze sebzelerle yapılan yemeklerde geçerli olan kural burada da işler: mevsiminde olan sebze, hangi teknikle pişerse pişsin daha iyidir.

Üzerine ne dökmeli?

İyi bir çorbanın son yüzde yirmisi tencerede değil, servis anında yapılır.

Küçük bir tavada tereyağını eritip içine bir çay kaşığı pul biber ya da kuru nane atın. Renk verir vermez ocaktan alın; yanarsa acılaşır. Mercimekte pul biber, yaylada nane, ezogelinde her ikisi birden iyi gider. Yanına limon dilimi ve tuzsuz ekmek koymayı unutmayın.

Önceden yapıp saklayabilir miyim?

Evet, ama seçici olun:

Dondururken porsiyonlara ayırın; bütün tencereyi çözdürmek hem zaman kaybı hem lezzet kaybıdır.

Nereden başlamalı?