Ateşte Pişirilen Geleneksel Yemekler

Odun ateşinde pişirme, mutfakta alıştığımız her şeyi biraz tersine çevirir: düğme yok, derece yok, zamanlayıcı yok. Elinizde sadece odun, kor ve gözünüz var. Peki bu kadar belirsizlikle nasıl tutarlı sonuç alınır? Aşağıda, bahçede ya da kampta ilk kez ciddi bir yemek yapmaya kalkışan birinin sırayla soracağı soruları ele alıyoruz.

Ateşte pişirmek neden zor geliyor?

Çünkü çoğu kişi alevle pişirmeye çalışır. Oysa odun ateşte pişirme dediğimiz şey, neredeyse tamamen korla pişirmektir. Alev; isli, dengesiz ve kontrolsüzdür. Kor ise sabit, öngörülebilir ve yönlendirilebilir bir ısı verir.

Kural basit: odunu yakın, çökmesini bekleyin, kor yatağı oluşunca pişirmeye başlayın. Sert odunda bu genellikle 30-45 dakika sürer. Bu bekleme süresini "kayıp zaman" saymayın; sebzeleri doğradığınız, eti tuzladığınız, baharatı hazırladığınız aralık burasıdır.

Hangi odun kullanılmalı?

Meşe, kayın, gürgen, zeytin, meyve ağaçları (elma, kiraz, asma çubuğu) tercih edilir. Çam ve göknar gibi reçineli odunlar isli yanar, yemeğe acımsı bir tat verir. Boyalı, cilalı, vernikli veya çivili ahşap ise hiçbir koşulda ateşe girmemeli. Odun kuru olmalı; nemli odun hem geç tutuşur hem de yoğun duman yapar.

Hangi yöntemi seçmeliyim?

Bu, "ne pişireceğim?" sorusunun cevabına bağlı. Dört temel yaklaşım var ve birbirinin yerine geçmiyorlar.

Kendi başına ilk kez deneyecek biri için sıralama nettir: önce küllü pişirme, sonra dökme demir tencere, en son ızgara ve çevirme. Çünkü ilk ikisinde ateş sizi affeder, son ikisinde etmez.

Isıyı termometresiz nasıl ölçerim?

Elinizi ızgara yüksekliğinde korun üstünde tutun ve saymaya başlayın. Elinizi çekmek zorunda kaldığınız saniye size sıcaklığı söyler:

• 2 saniye: çok yüksek — mühürleme, ince biftek
• 4 saniye: yüksek — köfte, kanat, sebze
• 6 saniye: orta — bütün balık, kalın tavuk parçaları
• 8-10 saniye: düşük — uzun pişirme, tencere yemekleri, dinlendirme

İkinci püf noktası: korun tamamını tek katmanda yaymayın. Bir tarafa kalın, bir tarafa ince kor koyun. Böylece iki bölgeli bir ateşiniz olur. Yanmaya başlayan şeyi soğuk bölgeye kaydırırsınız; bu tek hamle, ateşte pişirmede yapılan hataların çoğunu telafi eder.

Güveç ateşte de olur mu?

Olur, hatta ateşte daha iyi olur. Fark şu: fırında ısı her yönden gelir, ateşte alttan ve yandan gelir. Bu yüzden toprak veya dökme demir kabınızı korun tam ortasına oturtmayın; kenara, ince kor yatağının üzerine yerleştirin ve üzerine birkaç kor parçası koyun. Etli güveçte önce eti ayrı bir tavada mühürleyip sonra sebzelerle katman katman dizmek, ateşte de geçerli olan bir yöntemdir. Toprak kap kullanıyorsanız asla soğuk kabı sıcak kora koymayın — kenarda ısıtıp yavaşça yaklaştırın, yoksa çatlar.

Baharat konusunda bir uyarı: ateşte kekik, kimyon ve pul biber gibi kuru baharatlar yüksek ısıda hızla acılaşır. Bunları pişirmenin sonuna doğru veya yemeğin içine, doğrudan alev temasından uzak biçimde ekleyin. Sarımsak da aynı şekilde; ateşte küle gömülüp yumuşatılan sarımsak, doğrudan ızgaraya konandan çok daha lezzetli olur.

En sık yapılan hatalar neler?

1. Acele etmek. Alev varken ete başlamak, dışı kömür içi çiğ sonucunu verir.
2. Fazla çevirmek. Kabuk oluşana kadar dokunmayın; et kendi kendine ızgaradan ayrılır.
3. Soğuk et koymak. Buzdolabından çıkan eti en az 30 dakika oda sıcaklığında bekletin.
4. Marinada fazla şeker/salça. Şekerli soslar korda hemen kararır; son 5 dakikada sürün.
5. Dinlendirmemek. Ateşten alınan et 5-10 dakika beklemeli, yoksa suyu tabakta kalır.

Kamp için ne öneriyorsunuz?

Az ekipmanla çok iş çıkaran bir kurulum: bir dökme demir tencere, bir maşa, bir ızgara teli, kalın folyo ve iş eldiveni. Menü olarak da şu üçlü neredeyse hiç şaşmaz — küle gömülü patates, kor üstünde közlenmiş biber-patlıcan, tencerede yavaş pişen etli sebze güveci. Yanına ateşin kenarında ısıtılmış bir çorba veya sade bir bulgur pilavı koyduğunuzda ortaya, evde saatlerce uğraşarak elde ede