Diyarbakır Güveçleri: Kirmanç Mutfağından İçerdiden Tarif

Güveç kelimesi hem kabın hem de yemeğin adıdır; Diyarbakır mutfağında ise bu ikisi neredeyse ayrılmaz. Toprak kapta, düşük ısıda, kendi suyuyla pişen bir et-sebze bütünü... Ama evde denediğinizde çoğu zaman ya et sert kalır ya sebzeler dağılıp lapaya döner ya da tencerenin dibinde bir parmak fazla su birikir. Aşağıda bu üç sorunun da nereden çıktığını ve pratikte ne yapılacağını adım adım konuşuyoruz.

Diyarbakır güveci neden diğer güveçlerden farklı?

Fark üç noktada toplanıyor: ekşi, yağ ve ateşin karakteri. Batıda güvece domates salçası ve zeytinyağı hâkimken, Kirmanç mutfağında ekşilik çoğu zaman koruk suyu, sumak ekşisi ya da nar ekşisiyle verilir. Yağ tarafında kuzu kuyruk yağı veya tereyağı öne çıkar. Ateş ise "kaynatan" değil "kavuran" bir ateştir; uzun süre, alttan, sabırlı.

Bir de baharat mantığı var. Onlarca baharatın üst üste bindiği karışımlar yerine az sayıda güçlü tat kullanılır: acı pul biber (isot tipi), karabiber, kimyon, bol sarımsak ve tarifi ne olursa olsun sonda eklenen taze nane. Baharatların tazeliği ve saklama koşulları burada gerçekten fark yaratır; bir yıl önce açılmış, ışık gören bir kavanoz kimyon güveci taşımaz.

Hangi kap? Toprak, döküm, çelik mi?

Kap seçimi tarifin yarısı. Karşılaştırma şöyle:

Toprak güveciniz yoksa mesele bitmez; döküm tencereyle çok yakın bir sonuç alırsınız. Yeni aldığınız toprak kabı ilk kullanımdan önce birkaç saat suda bekletip, içini yağlayıp ılık fırında kurutmak çatlama riskini azaltır.

Et hangi parçadan, sebze ne olmalı?

Kuzu kol, gerdan ve incik en uygunları. Kuşbaşı doğranmış but da olur ama yağsız olduğu için kurur. Yanına mutlaka birkaç parça kemikli et koyun; jelatin salıp sosu bağlar. Dana kullanacaksanız pişirme süresini 30–40 dakika uzatmayı hesaba katın.

Sebze tarafında klasik üçlü: patlıcan, kuru soğan, sarımsak. Yanına yeşil biber, az miktarda domates ve mevsimine göre bamya ya da taze fasulye eklenir. Patates çoğu zaman girmez; girerse de suyu çekip yemeği ağırlaştırdığı için son yarım saatte konur.

Patlıcan neden acı ve yağ çekiyor?

İki basit önlem: kabuğunu alaca soyup 20 dakika tuzlu suda bekletmek, sonra iyice kurulamak. Islak patlıcan yağın içine su taşır, yağ sıçrar, patlıcan sünger gibi emer. Kızartmak istemiyorsanız fırında 200 derecede biraz yağla 15 dakika mühürleyin; güveçte dağılmadan durur.

Adım adım pişirme

1. Kuyruk yağını veya tereyağını kapta eritin, eti suyunu salmadan yüksek ateşte mühürleyin. Tencereye tıka basa et koymayın; parti parti yapın.
2. Doğranmış soğanı ve bütün sarımsak dişlerini ekleyip pembeleşene kadar kavurun.
3. Salça veya rendelenmiş domatesi ekleyin, ham kokusu geçene dek 2–3 dakika çevirin.
4. Etin üzerini geçmeyecek kadar sıcak su ilave edin. Soğuk su eti kasar.
5. Kapağı kapatıp kısık ateşte 1 saat, ya da 160 derece fırında 1,5 saat pişirin.
6. Et yumuşayınca patlıcanı ve biberleri yerleştirin, tuzu ve acı pul biberi şimdi ekleyin.
7. Son 20 dakikada koruk suyu ya da nar ekşisini gezdirin. Ekşiyi erken koyarsanız et geç yumuşar.
8. Ocaktan alıp kapağı kapalı 10 dakika dinlendirin, üzerine taze nane serpin.

Sık karşılaşılan sorunlar

Suyu fazla kaldı, ne yapmalı?

Kapağı alıp 10–15 dakika daha pişirin, ama karıştırmayın; tahta kaşıkla kabı hafifçe döndürün. Karıştırmak sebzeleri dağıtır. Baştan az su koymak, sonradan eklemekten her zaman iyidir.

Et bir türlü yumuşamıyor?

Üç ihtimal: tuz veya ekşi çok erken girdi, ateş fazla yüksekti (kaynama eti kasar), ya da parça yağsızdı. Çözüm sabır — 20 dakika daha, en kısık ateşte.

Fırında mı ocakta mı?

Fırın ısıyı her yönden verdiği